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2022

Wagyu-Fleisch

Wagyu-Fleisch
Haben sie schonmal etwas davon gehört?
Wagyu-Rinder kommen ursprünglich aus Japan. Es handelt sich um eine sehr alte Rinderrasse – die älteste in Japan (Wa=Japaner, Gyu=Rind). Der herausragende Geschmack wird auf Grundlage der Marmorierung gebildet, welche auf genetische Eigenschaften zurückzuführen ist. Unter dem Namen Kobe-Fleisch ist Wagyu in Deutschland bekannt geworden. Der Begriff „Kobe“ aus Japan ist regional geschützt und wird mit täglicher Massage und einer Fütterung mit Sake- oder Bierzusatz verbunden. Eine besondere Eigenschaft von Wagyu Fleisch ist die besonders hohe Konzentration an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Diese können vom Körper nicht selber produziert werden und sind damit essenziell. Eine optimale Marmorierung bilden Wagyus im Alter von 30 – 36 Monaten.

Aber warum erzähle ich Ihnen das Ganze überhaupt?
Wie sie vielleicht schon mitbekommen haben, habe ich vor kurzem die Fortbildung zum Fleisch-Sommelier gemacht. Es wurde sehr viel (aufbauend auf das erlangte Wissen auf der Meisterschule) über das Thema Fleischqualität und welche Faktoren diese maßgeblich beeinflussen, berichtet und natürlich auch ausprobiert. Ich war erstaunt, wie viel Wissen mir zu diesem Thema noch gefehlt hat. Die zwei Wochen neigten sich dem Ende entgegen und es stand der Besuch des Wagyu-Hofs „Der Vogelsberger“ in Romrod Zell auf dem Programm. Der Besitzer Herr Steffen Schäfer führte uns über seinen Hof und zeigte uns natürlich unter anderem seine ca. 500 Tier starke Herde. Mir fiel direkt auf, wie zutraulich die Tiere untereinander aber auch mit uns Menschen umgingen. Keine Spur von Aufregung. Das ist für mich Tierwohl und artgerechte Tierhaltung. Die Tiere verbringen ca. 80% ihres Lebens auf der Weide und stehen nur in der Phase der Endmast in einem sehr gut durchlüfteten Offenstall. Gegen Ende des Besuchs stand natürlich auch die Verköstigung auf dem Programm. Ein Geschmackserlebnis, welches ich sehr selten zuvor in meinem Leben in dieser Form erlebt habe. Außerdem wurden Informationen verteilt – für die erste Wagyu-Auktion Deutschlands Mitte Juli. Da muss ich hin, dachte ich mir…
Ich schaute mir das Ganze erstmal eine Weile an und hob erst bei einem bereits geschlachteten halben Ochsen (Full-Blood) von ca. 200 kg das erste Mal die Hand. Und da war es direkt passiert. Mit etwas mehr Gewicht im Gepäck, trat ich die Rückreise an. Zusammen mit unserem Produktionsleiter Herr Stefan Hintz, wurde das Tier einige Tage später zerlegt. Einige neue Steak Cuts zugeschnitten und Fleisch für Burger Patties produziert. Vielleicht konnte ich mit dieser kurzen Geschichte Ihr Interesse an diesem wirklich besonderen Fleisch und der Fleischqualität wecken?

Überzeugen Sie sich selbst! Bei Zubereitungstipps, zögern Sie nicht uns anzusprechen.
Wir halten in der Filiale im Stammhaus und in Freudenberg (im Nahkauf) einige ausgewählte Stücke für Sie bereit, natürlich nur solange der Vorrat reicht.

Ihr Max Bräuer

 

 

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